Fiche technique de fabricationN°5347
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
4,759 €
Prix de revient TTC Total :
19,036 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1485,508 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Faux Filet boeuf | kg | 0,800 | 0,800 | 19,518 | 15,614 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| COGNAC *** | Bouteille | 0,020 | 0,020 | 19,015 | 0,380 | ||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,050 | 0,050 | 2,771 | 0,139 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,020 | 0,020 | 0,040 | 10,280 | 0,411 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | 4,104 | 0,205 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | 3,361 | 0,067 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | 7,273 | 0,145 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun lié | kg | 0,200 | 0,200 | 10,352 | 2,070 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Contre-filet : parer, détailler, faire adhérer le poivre concassé, réserver | ||
| Cuisson | ||
| Sauter | ||
| Réaliser une sauce courte par déglaçage | ||
| Dressage | ||
| Première SOLUTION : dresser les steaks sur plat en les nappant de sauce | ||
| Deuxième SOLUTION : cuire les steaks en cuisine à l'appoint de cuisson souhaité | ||
| Dresser dans un sautoir de service accompagné d'une saucière de fond de veau lié et d'une saucière de crème, | ||
| ( La sauce est dans ce cas réalisée devant les clients) |