Fiche technique de fabricationN°5346
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
3,784 €
Prix de revient TTC Total :
37,840 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1361,171 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Appareil | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,300 | 0,300 | 0,810 | 0,243 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,050 | 0,050 | 0,220 | 0,011 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,200 | 0,200 | 9,390 | 1,878 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | 8,018 | 1,203 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,313 | 0,313 | 4,020 | 1,256 | ||||||||
| Gruyère râpé | kg | 0,200 | 0,200 | 7,191 | 1,438 | ||||||||
| Lait | L | 0,313 | 0,313 | 0,840 | 0,263 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,500 | 2,500 | 0,169 | 0,423 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,250 | 2,500 | 3,750 | 8,231 | 30,866 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,019 | 0,019 | 3,640 | 0,068 | ||||||||
| Noix de muscade | Pm | 0,006 | 0,006 | 24,993 | 0,156 | ||||||||
| Piment de Cayenne | Pm | 0,006 | 0,006 | 4,263 | 0,027 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | 0,013 | 0,692 | 0,009 | |||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te bris??e | ||
| Réaliser la pâte brisée | 00:20:00 |
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| Foncer, pincer | 00:20:00 |
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| Appareil | ||
| Réaliser un appareil à crème prise | 00:05:00 |
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| Garniture | ||
| Poitrine salée blanchie et sautée, et gruyère râpé | 00:20:00 |
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| Cuisson | ||
| Garnir les fonds de tarte avec les lardons et le gruyère | 00:05:00 |
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| Ajouter l'appareil | 00:05:00 |
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| Cuire à four 180° | ||
| Dressage | ||
| Dresser sur plat rond et papier dentelle | 00:05:00 |
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