Fiche technique de fabricationN°5340
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
6,490 €
Prix de revient TTC Total :
51,923 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
7550,305 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,050 | 0,050 | 1,772 | 0,089 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 5,000 | 5,000 | 1,450 | 7,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| ALSACE Riesling | Bouteille | 1,000 | 1,000 | 8,136 | 8,136 | ||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,020 | 0,020 | 21,430 | 0,429 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,250 | 0,250 | 9,390 | 2,348 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | 10,280 | 0,514 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | 17,478 | 1,748 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,020 | 0,100 | 0,050 | 0,170 | 2,216 | 0,377 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | 5,792 | 0,017 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,020 | 0,020 | 7,273 | 0,145 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,010 | 0,010 | 1,572 | 0,016 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,266 | 1,266 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,300 | 0,300 | 4,115 | 1,235 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,638 | 0,528 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | 2,268 | 0,454 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,030 | 0,030 | 1,477 | 0,044 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,300 | 0,300 | 2,228 | 0,668 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 1,250 | 1,250 | 21,329 | 26,661 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec lle riesling, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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Petits oignons glacés à blanc |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |