Fiche technique de fabricationN°5339
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
7,420 €
Prix de revient TTC Total :
44,520 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
6695,561 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un des grands classiques de la cuisine Française: ce sont des morceaux de coq cuit dans leur marinade avec des champignons, des lardons et des petits oignons.
| Article | Unité | Base | Marinade | Cuisson | Garniture | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 55 | kg | 0,038 | 0,038 | 1,772 | 0,066 | ||||||||
| Pain de mie tranché | Pièce | 3,750 | 3,750 | 1,450 | 5,438 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| BIERES blonde litre | bouteille | 0,938 | 0,938 | 2,640 | 2,475 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,188 | 0,188 | 9,390 | 1,761 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,038 | 0,038 | 10,280 | 0,386 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baies de genièvre | boites | 0,001 | 0,001 | 6,385 | 0,005 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,015 | 0,075 | 0,038 | 0,128 | 2,216 | 0,283 | ||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,002 | 0,002 | 5,792 | 0,013 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,015 | 0,015 | 7,273 | 0,109 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,008 | 0,008 | 1,572 | 0,012 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,750 | 0,750 | 1,266 | 0,950 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,150 | 0,150 | 1,298 | 0,195 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,225 | 0,225 | 4,115 | 0,926 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | 2,268 | 0,340 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,023 | 0,023 | 1,477 | 0,033 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond de veau brun | l | 0,525 | 0,525 | 21,015 | 11,033 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,225 | 0,225 | 2,228 | 0,501 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Coq | piéces | 0,938 | 0,938 | 21,329 | 19,996 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
| Habiller le coq | 00:30:00 |
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| Découper à cru | 00:30:00 |
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Mettre à mariner avec les légumes taillés en mirepoix et avec la bière, le genièvre, si possible 24 h à l'avance. |
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| Cuisson | ||
| Égoutter la viande | 00:10:00 |
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| Marquer en cuisson un ragoût à brun, mouiller avec la marinade et le fond | 00:15:00 |
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| Cuire au four à couvert | ||
Décanter, passer la sauce au chinois, crémer et rectifier la liaison et l'assaisonnement |
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| Garniture | ||
Champignons escalopés et sautés |
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| Petits oignons glacés à brun | 00:05:00 |
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| Poitrine détaillée en lardons, blanchie et sautée | 00:10:00 |
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| Finition | ||
| Rassembler viande, sauce et garniture et faire réchauffer | 00:05:00 |
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| Dressage | ||
| En légumier, décor avec pain de mie en coeur sauté et persil haché | 00:15:00 |