Fiche technique de fabricationN°5337
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
2,120 €
Prix de revient TTC Total :
16,959 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1495,960 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte | Garniture | Salade | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | 0,810 | 0,203 | ||||||||
| Levure de bière | 0,5 kg | 0,008 | 0,008 | 9,450 | 0,076 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,080 | 0,080 | 10,280 | 0,822 | ||||||||
| Lait | L | 0,050 | 0,050 | 0,650 | 0,033 | ||||||||
| Maroilles | Pièce | 0,350 | 0,350 | 2,970 | 1,040 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,060 | 0,060 | 3,361 | 0,202 | ||||||||
| Huile de noix | l | 0,030 | 0,030 | 8,577 | 0,257 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 1,000 | 1,000 | 2,000 | 5,792 | 11,584 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | 0,692 | 0,003 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,030 | 0,030 | 1,473 | 0,044 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Endives | kg | 0,600 | 0,600 | 4,009 | 2,405 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| P??te lev??e | ||
| Diluer la levure dans le lait. | ||
| Réaliser une fontaine, avec le farine, le sel. Placer au centre, l'œuf et le lait . | ||
| Réaliser une boule. Incorporer le beurre pommade à la pâte. | ||
| Mettre à pousser, rompre, mettre au frais. | ||
| Abaisser | ||
| Garniture | ||
| Détailler le maroilles en lamelles et le disposer sur la pâte. | ||
| Répartir la crème sur le maroilles. Poivrer. | ||
| Cuire au four à 200°C au début, puis terminer la cuisson à 180°C. | ||
| Salade de chicon | ||
| Parer les endives; éliminer l'amère. Emincer finement les endives. | ||
| Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités. Assaisonner la salade au moment de l'envoi. | ||
| Dressage |