Crème de moules au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5335

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 3,100 €
Prix de revient TTC Total : 108,492 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1610,229 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Moules Fumet Potage Finition Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,263 0,263 0,810 0,213
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 1,313 0,875 2,188 2,615 5,720
CREMERIE
Beurre kg 0,438 0,263 0,263 0,963 8,018 7,717
ECONOMAT
Poivre du moulin Pm 0,044 0,044 5,792 0,253
Safran filaments poche 0,044 0,044 0,088 42,673 3,734
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 8,750 8,750 1,213 10,614
Carottes kg 0,219 0,875 1,094 1,298 1,420
Céleri branche kg 0,438 0,438 2,479 1,085
Cerfeuil Botte 0,875 0,875 1,161 1,016
Echalotes kg 0,438 0,175 0,613 2,690 1,648
Gros oignons kg 0,350 0,875 1,225 0,844 1,034
Persil plat bottes 0,219 0,219 1,477 0,323
Poireaux kg 0,875 0,875 2,163 1,893
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 3,500 3,500 6,277 21,970
Moules de bouchot kg 10,500 10,500 4,748 49,854
Progression Réa. Sur.
Fumet

Réaliser, passer, réserver

Moules

Cuire "marinière"

Décortiquer, ébarber, réserver

Filtrer et réserver la cuisson

Potage

Tailler les légumes en brunoise, suer au beurre, singer légèrement

Mouiller avec fumet et cuisson de moules

Cuire lentement, assaisonner et relever au safran

Finition

Crémer et vérifier le potage

Ajouter les moules

Dressage

En soupière, pistils de safran et pluches de cerfeuil au départ

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation