Saltimbocca en brochette-

 

Fiche technique de fabricationN°5331

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 15,747 €
Prix de revient TTC Total : 62,987 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5295,978 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Piccata de veau ( 50g) kg 0,600 0,600 16,353 9,812
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,772 0,071
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,067 0,067 2,771 0,185
CHARCUTERIE
Jambon de pays (tranche) Pce 6,667 6,667 6,847 45,647
CREMERIE
Mozzarella kg 0,133 0,133 16,215 2,162
ECONOMAT
Fond brun clair Boite 0,267 0,267 14,180 3,781
Huile d'olives l 0,067 0,067 11,394 0,760
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 11,465 0,008
LEGUMERIE
Echalotes kg 0,027 0,027 2,638 0,070
Sauge fraîche Botte 0,333 0,333 1,477 0,492
Progression Réa. Sur.
Base

Battre les piccata entre deux feuilles de film plastique.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque piccata, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un pic à brochette (3 pièce par pers).

Passer les saltimbocca dans la farine. Sauter à l'huile d'olive. Après coloration, débarrasser. Ajouter les échalotes, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Terminer la cuisson des saltimbocca au four quelques minutes.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation