Filet de cabillaud à l'Américaine-

 

Fiche technique de fabricationN°5327

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 7,843 €
Prix de revient TTC Total : 62,744 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1184,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,030 0,030 0,810 0,024
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,040 0,040 19,015 0,761
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 0,200 2,771 0,554
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,030 0,070 8,018 0,561
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,040 0,040 2,259 0,090
Huile d'olives l 0,050 0,050 11,394 0,570
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,005 0,015 0,692 0,010
Tomates pelées 4/4 0,050 0,050 1,838 0,092
LEGUMERIE
Ail kg 0,002 0,002 7,480 0,015
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,080 0,080 1,530 0,122
Cerfeuil Botte 0,250 0,250 1,266 0,317
Citrons (kg) kg 0,200 0,200 2,585 0,517
Echalotes kg 0,050 0,040 0,090 1,308 0,118
Estragon Botte 0,250 0,250 1,361 0,340
Gros oignons kg 0,080 0,080 1,424 0,114
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,500 0,500 9,484 4,742
Filets de cabillaud kg 1,500 1,500 19,992 29,988
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,250 0,750 1,000 22,543 22,543
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de cabillaud.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation