Filet de flétan , sauce Américaine-

 

Fiche technique de fabricationN°5326

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 8,781 €
Prix de revient TTC Total : 35,125 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1312,096 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base base cuisson Sauce américaine Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,015 0,015 0,810 0,012
CAVE
COGNAC *** Bouteille 0,020 0,020 19,015 0,380
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 0,050 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,015 0,035 10,280 0,360
ECONOMAT
Concentré de tomates Boite 4/4 0,020 0,020 2,259 0,045
Huile d'olives l 0,025 0,025 11,394 0,285
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,003 0,008 0,692 0,005
Tomates pelées 4/4 0,025 0,025 1,838 0,046
LEGUMERIE
Ail kg 0,001 0,001 7,480 0,007
Bouquet garni Pièce 0,500 0,500 1,266 0,633
Carottes kg 0,040 0,040 1,298 0,052
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Citrons (kg) kg 0,100 0,100 2,585 0,259
Echalotes kg 0,025 0,020 0,045 2,638 0,119
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Gros oignons kg 0,040 0,040 2,268 0,091
POISSONNERIE
Etrilles kg 0,250 0,250 9,484 2,371
Filets de flétan kg 0,750 0,750 24,793 18,595
PRODUITS CONFECTIONNES
Fumet de poisson l 0,125 0,375 0,500 22,543 11,272
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Base

 Parer et détailler  les filets de flétan.

Plaquer les filets pour une cuisson à  court-mouillement.

Cuisson

Braiser à court mouillement (7 à 8 minutes au four à 180°C).

 

Sauce am??ricaine

Emincer les légumes et hacher les herbes.

Saisir les étrilles à l'huile d'olive. Ajouter et suer la GA.  Ajouter le concentré de tomate et cuire quelques secondes. Flamber, Déglacer et mouiller au fumet. Ajouter le BG et l'ail et cuire 30 minutes.

Réaliser le beurre manié.

Mixer et passer au chinois le fonds de sauce américaine.

Rectifier la sauce et lier au beurre manié.

Dressage

Dresser sur assiette et décorer

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