Fiche technique de fabricationN°5321
Pour pers
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
30,112 €
Prix de revient TTC Total :
120,450 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2657,475 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Crème anglaise | Blancs en neige | caramel | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Lait | L | 0,450 | 0,450 | 0,650 | 0,293 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 4,796 | 23,980 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 8,231 | 41,155 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,080 | 0,100 | 0,280 | 1,635 | 0,458 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | 109,129 | 54,565 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Crème anglaise |
|
|
Réaliser une crème anglaise. |
|
|
Blancs en neige |
|
|
Monter les blancs et les serrer avec le sucre lorsqu'ils sont montés à 90%.
|
|
|
Pocher les blancs dans l'eau frémissante ou les cuire au micro-onde. |
|
|
Caramel |
|
|
Réaliser un caramel et le décuire avec un peu d'eau de manière à ce qu'il reste souple et nappant.
|
|
|
Montage |
|
|
Garnir une coupe avec de la créme anglaise. Disposer un blanc d'oeuf cuit dessus. Récouvrir le blanc avec du caramel.
|
|