Pot au feu-

 

Fiche technique de fabricationN°5318

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 9,346 €
Prix de revient TTC Total : 74,771 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2374,820 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Garniture accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Joue de boeuf kg 0,800 0,800 17,408 13,926
Macreuse kg 0,600 0,600 10,339 6,203
Os à moelle kg 0,200 0,200 2,954 0,591
Plat de Cotes kg 0,600 0,600 5,803 3,482
CREMERIE
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000 10,803 21,606
Cornichons Boite 4/4 0,400 0,400 2,806 1,122
Huile de tournesol l 0,400 0,400 2,020 0,808
Moutarde kg 0,040 0,040 3,112 0,124
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,692 0,001
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,689 0,001
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,394 0,028
LEGUMERIE
Ail kg 0,004 0,004 7,480 0,030
Blanc de poireaux kg 0,400 0,400 1,952 0,781
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,120 0,600 0,720 1,298 0,935
Céleri branche kg 0,160 0,160 2,479 0,397
Gros oignons kg 0,200 0,200 0,844 0,169
Navets ronds kg 0,800 0,800 2,268 1,814
Panais kg 0,400 0,400 3,112 1,245
Poireaux kg 0,240 0,240 2,163 0,519
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,994 1,994
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler et marquer en cuisson la viande.

Éplucher les légumes. Tailler en mirepoix la garniture aromatique.

Écumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique

00:01:00
Cuire à frémissement en écumant souvent

Garniture

Eplucher et laver les légumes. Tourner les carottes, navets, PDT et panais. Tronçonner les blancs de poireau.

Pocher les légumes séparement avec du bouillon de cuisson.

Accompagnements

Réaliser une mayonnaise.

Dresser les cornichons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation