Fiche technique de fabricationN°5317
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
11,461 €
Prix de revient TTC Total :
137,537 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2085,574 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Biscuits accolés | Garniture | Mousse armagnac | Mousse pruneaux | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,200 | 0,200 | 0,810 | 0,162 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||||
| ARMAGNAC *** | bouteille | 0,060 | 0,060 | 11,830 | 0,710 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,195 | 0,100 | 0,295 | 4,104 | 1,211 | |||||||
| Lait | L | 0,505 | 0,505 | 0,650 | 0,328 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | 4,796 | 47,960 | |||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 8,000 | 2,000 | 10,000 | 8,231 | 82,310 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Gélatine (feuille de 2 gr) | feuilles de 2 gr | 3,000 | 1,500 | 4,500 | 0,380 | 1,709 | |||||||
| Pâte de pruneaux | kg | 0,125 | 0,125 | 5,855 | 0,732 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 0,150 | 0,150 | 11,026 | 1,654 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,070 | 0,100 | 0,370 | 1,572 | 0,582 | ||||||
| Sucre glace | kg | 0,030 | 0,030 | 5,454 | 0,164 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,001 | 0,001 | 16,217 | 0,016 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Biscuits cuillère |
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Monter les blancs avec le sucre. |
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Ajouter les jaunes et mélanger délicatement au fouet ou à la spatule. |
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| Ajouter la farine | 00:02:00 |
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Coucher à la poche ( douille unie petite) sur papier sulfurisé et saupoudrer de sucre glace en 2 temps. Cuire au four à 180°C. |
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| Garniture | ||
| Dénoyauter les pruneaux et les faire macérer à l'armagnac | 00:05:00 |
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| Mousse armagnac | ||
| Réaliser une crème anglaise collée | 00:15:00 |
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| Ajouter la crème fouettée pas trop ferme, parfumer avec l'armagnac de macération des pruneaux et dresser aussitôt | ||
| Mousse pruneaux | ||
Réaliser une meringue italienne, et incorporer les feuilles de gélatine réhydratées dans la meringue chaude. |
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| Monter la crème fouettée | 00:10:00 |
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| mélanger intimement la meringue tiède, la crème fouettée, et la pâte de pruneaux | 00:05:00 |
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| Montage | ||
Chemiser une gouttière avec du papier film et du papier sulfurisé. Déposer un rectangle de biscuit cuillère au fond. |
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Puncher |
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Garnir à mi-hauteur avec la bavaroise à l'armagnac. Mettre en cellule de refroidissement quelques minutes. |
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Compléter avec la mousse pruneau. Recouvrir avec un rectangle de biscuit et refroidir en cellule. |
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Démouler. Décorer. (pruneaux ,etc) |