Fiche technique de fabricationN°5311
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
1,743 €
Prix de revient TTC Total :
19,176 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1262,834 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,069 | 0,069 | 10,280 | 0,707 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,007 | 0,007 | 10,137 | 0,070 | ||||||||
| Clou de girofle poudre | kg | 0,007 | 0,007 | 1,055 | 0,007 | ||||||||
| Gingembre en poudre | Kg | 0,007 | 0,007 | 4,131 | 0,028 | ||||||||
| Miel | kg | 0,110 | 0,110 | 16,482 | 1,813 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,007 | 0,007 | 5,792 | 0,040 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,007 | 0,007 | 0,692 | 0,005 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,110 | 0,110 | 3,058 | 0,336 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||||
| Fond brun lié | L | 0,550 | 0,550 | 11,913 | 6,552 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Magrets de canard | piéces | 1,100 | 1,100 | 8,743 | 9,617 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| BASE | ||
| Parer et dégraisser les magrets | ||
| Sauter et finir au four, réserver au chaud | ||
| GASTRIQUE | ||
| Réaliser un caramel avec le miel et le vinaigre de xérés. Lorsqu'il est blond, le déglacer avec le fond et reprendre l'ébullition | ||
| Sauce | ||
| Pincer les sucs des magrets, déglacer avec la gastrique, ajouter les épices en poudre, laisser infuser doucement. | ||
| Passer au chinois, rectifier si besoin la liaison et l'assaisonnement, | ||
| DRESSAGE | ||
| Dresser le magret sur plat, le cresson en bouquet autour et la sauce en saucière après l'avoir montée au beurre |