Bûche de Noël-

 

Fiche technique de fabricationN°5310

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 19,317 €
Prix de revient TTC Total : 193,171 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7205,206 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Biscuit Crème au beurre Sirop Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,125 0,125 0,810 0,101
Farine T 45 (chemiser) kg 0,030 0,030 0,865 0,026
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,220 0,110
GRAND MARNIER rouge bouteille 0,050 0,050 20,640 1,032
KIRSCH bouteille 0,005 0,005 18,490 0,092
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,500 0,530 8,018 4,250
Oeufs (entiers) Pièce 10,000 10,000 0,169 1,690
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 8,231 65,848
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,030 0,030 13,451 0,404
Colorants alimentaires Pm 0,005 0,005 8,271 0,041
Couverture noire kg 0,300 0,300 10,445 3,134
Extrait de café L 0,010 0,010 26,323 0,263
Fécule de pomme de terre kg 0,125 0,125 3,160 0,395
Noisettes entières kg 0,200 0,200 17,241 3,448
Sucre en poudre kg 0,250 0,500 0,250 1,000 1,572 1,572
Sucre glace kg 0,300 0,300 5,454 1,636
Vanille gousses Pièce 0,500 0,500 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.
Biscuit

Réaliser un biscuit roulé.

00:15:00

 00:20:00

Cr?¨me au beurre

Réaliser une crème au beurre sur pâte à bombe et parfumer.

00:20:00

Sirop

Réaliser un sirop à 30° et parfumer.

00:10:00

Montage

Puncher copieusement le biscuit.

00:05:00
Masquer de crème au beurre et rouler la bûche.

00:15:00
Masquer et décorer avec la crème au beurre (façon faux bois) et une fourchette.

00:20:00
Décorer à l'aide de sapins en chocolat, de crème au beurre colorée et saupoudrer de sucre glace.

00:30:00

Dressage

Dresser sur plat long ou sur plateau.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation