Buffet autour de la pâte à choux-

 

Fiche technique de fabricationN°5306

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 13,608 €
Prix de revient TTC Total : 108,868 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4289,834 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Dorure Pâtissière Chantilly Mousseline Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,300 0,120 0,420 0,810 0,340
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
KIRSCH bouteille 0,010 0,010 19,990 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,200 0,100 0,300 10,280 3,084
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
Lait L 1,000 0,250 1,250 0,650 0,813
Oeufs (entiers) Pièce 8,000 8,000 0,190 1,520
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 2,000 10,000 8,231 82,310
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,040 0,040 13,451 0,538
Extrait de café L 0,002 0,002 26,323 0,053
Poudre à crème kg 0,030 0,030 3,003 0,090
Praliné kg 0,030 0,030 22,830 0,685
Sel fin (kg) kg 0,020 0,020 0,692 0,014
Sucre en poudre kg 0,250 0,100 0,350 1,572 0,550
Sucre glace kg 0,040 0,040 5,454 0,218
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,002 0,002 0,014 16,217 0,227
Progression Réa. Sur.
Base et dorure

Réaliser la pâte à choux

Coucher les mini choux (5 pièces par personne) sur plaque cirée ( cygne, choux, gland, Paris- Brest, éclair)

Dorer

Cuire au four

Cr?¨mes diverses

Réaliser une crème pâtissière et parfumer selon le ou les choix

Réaliser la crème mousseline au praliné

Réaliser la crème Chantilly

Finition

Garnir les pièces selon formes

Saupoudrer de sucre glace les cygnes et les Paris- Brest. Glacer au fondant coloré , selon leur parfum ,les éclairs et les glands et glacer au caramel les choux.

Dresser.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation