Fiche technique de fabricationN°5297
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE
Prix de revient TTC par unité:
8,018 €
Prix de revient TTC Total :
32,071 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2224,118 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Marinade | Beurre blanc | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| MUSCADET SEVRE ET MAINE - Domaine La Pinardière | bouteille | 0,125 | 0,125 | 4,020 | 0,503 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,250 | 0,250 | 10,280 | 2,570 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,100 | 0,100 | 2,216 | 0,222 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,692 | 0,001 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,003 | 0,003 | 1,266 | 0,003 | ||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,100 | 0,150 | 0,250 | 2,585 | 0,646 | |||||||
| Echalotes | kg | 0,050 | 0,050 | 2,638 | 0,132 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | 1,477 | 0,037 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filets de saumon | kg | 1,000 | 1,000 | 27,958 | 27,958 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Habiller les filets de saumon |
||
Détailler les escalopes |
||
| Marinade | ||
Réaliser la marinade. Mettre à mariner les escalopes. |
||
| Cuisson | ||
Marquer en cuisson les escalopes à la plancha et terminer au four |
||
| Beurre blanc au muscadet | ||
Faire réduire (presque à sec)le muscadet avec les échalotes ciselées finement. |
||
Monter au beurre froid (détaillé en petits morceaux). Mélanger constamment sur feu doux à l'aide du fouet. Assaisonner. |
||
| Dressage | ||
Dresser sur plat oval, citrons historiés et persil en branche en décor. |
||
| Saucière de beurre blanc à part |