Oeufs farcis Chimay-

 

Fiche technique de fabricationN°5296

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,988 €
Prix de revient TTC Total : 23,925 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1125,033 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Duxelles Mornay Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,053 0,053 8,018 0,421
Beurre kg 0,030 0,030 8,018 0,241
Beurre kg 0,015 0,015 8,018 0,120
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 7,191 0,431
Gruyère râpé kg 0,060 0,060 7,191 0,431
Lait L 0,750 0,750 0,840 0,630
Oeufs (entiers) Pièce 9,000 9,000 0,169 1,521
Oeufs (jaunes) Pièce 2,250 2,250 8,231 18,520
ECONOMAT
Farine kg 0,053 0,053 1,361 0,071
Noix de muscade Pm 0,004 0,004 24,993 0,094
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,008 0,692 0,005
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0,300 0,300 4,167 1,250
Citron (pièce) Pièce 0,375 0,375 0,158 0,059
Echalotes kg 0,030 0,030 2,690 0,081
Persil plat bottes 0,030 0,030 1,477 0,044
Progression Réa. Sur.
Base

Cuire les oeufs durs, écaler et réserver

00:10:00
Duxelles

Réaliser une duxelles sèche et réserver

00:15:00
Mornay

Réaliser une sauce mornay et lier la duxelles avec un peu de mornay, ajouter les jaunes cuits et passés au tamis

Ajouter

00:15:00
Finition

Farcir les blancs évidés avec la farce, napper de monay et ajouter le gruyère et le beurre , gratiner

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation