Blanquette de veau-

 

Fiche technique de fabricationN°5284

Pour Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 3,962 €
Prix de revient TTC Total : 15,849 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1329,139 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Garnit. Aromat. Velouté Garniture Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule de veau désossée kg 0,800 0,800 11,605 9,284
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,024 0,024 0,810 0,019
CREMERIE
Beurre kg 0,024 0,008 0,032 8,018 0,257
Crème liquide l 0,080 0,080 4,020 0,322
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 0,400 0,400 10,803 4,321
Poivre du moulin Pm 0,002 0,002 5,792 0,012
Poivre noir en grain kg 0,000 0,000 7,273 0,003
Riz long kg 0,000 1,584 0,000
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,004 0,692 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,002 0,002 0,689 0,001
Sucre en poudre kg 0,004 0,004 1,572 0,006
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 0,400 0,400 1,266 0,506
Carottes kg 0,080 0,080 1,298 0,104
Céleri branche kg 0,020 0,020 2,479 0,050
Champignons de paris kg 0,120 0,120 4,167 0,500
Citron (pièce) Pièce 0,100 0,100 0,158 0,016
Gros oignons kg 0,088 0,088 0,844 0,074
Poireaux kg 0,048 0,048 2,163 0,104
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,120 0,120 2,228 0,267
Progression Réa. Sur.
Garniture aromatique

Éplucher et laver les légumes

00:10:00
Préparer le bouquet garni

00:03:00

Base

Parer l'épaule de veau

00:10:00
Détailler les morceaux de veau

00:05:00
Marquer la blanquette en cuisson

00:05:00
Cuire

Sauce

Réaliser un velouté avec le liquide de cuisson (2 dl de sauce par personne)

00:15:00
Crémer

00:02:00

Garniture

Champignons escalopés et cuits à blanc

00:05:00

Glacer les petits oignons à  blanc.

Finition

Rassembler viande, sauce et garniture

00:05:00

Dressage

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation