Paris-Brest en un éclair

 

Fiche technique de fabricationN°5275

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 14,741 €
Prix de revient TTC Total : 117,926 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3045,152 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à chou Crème pâtissière Crème Paris-Brest Finition Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,250 0,250 0,220 0,055
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,050 0,200 0,310 10,280 3,187
Lait L 0,500 0,500 0,650 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 3,000 7,000 0,190 1,330
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0,050 0,050 9,422 0,471
Farine kg 0,125 0,075 0,200 1,361 0,272
Praliné kg 0,120 0,120 22,830 2,740
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,005 0,250 0,255 1,635 0,417
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte à chou

Cuire les Paris-Brest

Coucher les Paris-Brest, dorer, saupoudrer d'amandes effilées.

Cuire à 170°C  pendant 25 minutes environ.

Réaliser la crème pâtissière, refroidir.

 

- Porter à ébullition 375g de lait, 160g de sucre et 50g de beurre.

- Blanchir les oeufs et 90g de sucre.

- Ajouter la farine et 125g de lait.

- Cuire la crème, refroidir.

Réaliser la crème Paris-Brest

Homogénéiser la crème refroidie au batteur, ajouter le praslin, puis le beurre POMMADE, en deux fois.

Garnir les Paris-Brest

Ouvrir les Paris-Brest.

Garnir de crème, fermer, saupoudre de sucre glace.

Réserver au froid à +3°C.

Réaliser une sauce chocolat.

Réaliser une sauce caramel.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le gâteau à +3°C.