Prix de revient TTC par unité:
2,776 € Prix de revient TTC Total :
22,204 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
609,671 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de lentilles couleur corail, épais et goûteux, servi avec un flan au bacon.
Article
Unité
Base
Flan de bacon
Finition
Accompagnement
Total
PUTTC
PTTTC
CHARCUTERIE
Bacon
kg
0,100
0,100
0,200
6,647
1,329
CREMERIE
Beurre
kg
0,050
0,050
0,100
10,280
1,028
Crème liquide
l
0,100
0,100
4,104
0,410
Crème liquide
l
0,200
0,050
0,250
4,104
1,026
Oeufs (entiers)
Pièce
1,000
2,000
3,000
0,190
0,570
Oeufs (jaunes)
Pièce
1,000
1,000
8,231
8,231
ECONOMAT
Concentré de Tomate 1/2
Boite 2/1
0,020
0,020
2,259
0,045
Lentilles roses
kg
0,800
0,800
9,590
7,672
Pâte à filo
Pièce
0,050
0,050
1,583
0,079
LEGUMERIE
Ail
kg
0,030
0,010
0,040
7,480
0,299
Bouquet garni
Pièce
0,160
0,160
1,266
0,203
Carottes
kg
0,100
0,100
1,298
0,130
Gros oignons
kg
0,100
0,100
2,268
0,227
Poireaux
kg
0,100
0,100
2,163
0,216
Sauge fraîche
Botte
0,250
0,250
0,500
1,477
0,739
Progression
Réa.
Sur.
Réaliser les flans de bacon
Détailler le bacon en brunoise. Raidir au beurre, ajouter le concentré de tomate, la crème, l'ail et la sauge. Porter à ébullition. Faire infuser à couvert pendant 15 minutes.
00:15:00
00:15:00
Cuire les flans de bacon.
Oter la sauge, mixer, ajouter les oeufs et les jaunes, passer au chinois étamine. Poivrer, garnir des moules beurrés et cuire au bain-marie à 140°C.
Préparer la garniture aromatique du potage.
Ciseler les oignons. Tailler les carottes et les poireaux en paysanne. Eplucher, dégermer et écraser l'ail. Préparer le bouquet garni.
Marquer le potage en cuisson.
Suer les légumes, ajouter les lentilles, mouiller avec 3 litres d'eau froide. Porter à ébullition, écumer, ajouter l'ail, le bouquet garni.
00:10:00
00:50:00
Terminer le potage.
Saler en fin de cuisson. Retirer l'ail et le bouquet garni. Mixer, passer au chinois, crémer, porter à ébullition, écumer, beurrer, mettre à point.
Cuire les roses.
Dorer des carrés de pâte à filo, les froisser. Colorer au four à 160°C.
Dresser le potage.
Dresser le potage, le flan de bacon surmonté de la rose de façon décentrée.