Terrine de crêpes, sauce à l'orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5263

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 23,024 €
Prix de revient TTC Total : 184,190 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4238,791 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Crème anglaise Sauce à l'orange Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,250 0,250 1,772 0,443
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,050 10,280 0,514
Lait L 0,500 1,000 1,500 0,650 0,975
Oeufs (entiers) Pièce 3,000 3,000 0,190 0,570
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 8,000 8,231 65,848
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,010 0,010 13,451 0,135
Couverture noire kg 0,200 0,200 15,688 3,138
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 0,002 0,002 0,380 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,020 0,200 0,250 0,100 0,570 1,635 0,932
Vanille gousses Pièce 1,000 1,000 109,129 109,129
Vanille liquide 1/2 l 0,010 0,010 16,217 0,162
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0,500 0,500 1,266 0,633
Oranges (pièce) Pièce 3,000 3,000 0,570 1,710
Progression Réa. Sur.
PATE A CREPES

Réaliser et sauter les crêpes.

CREME ANGLAISE

Réaliser et ajouter la gélatine ramollie. Diviser l'appareil en 2 et en parfumer un au chocolat. Refroidir

MONTAGE

Chemiser le moule avec des crêpes, verser la crème anglaise vanille, prendre au froid, puis ajouter des crêpes et la crème anglaise chocolat. Terminer par des crêpes.

SAUCE CARAMEL

Réaliser un caramel et le décuire avec le jus d'oranges.

DECOR

Lever et confire des zestes d'oranges.

réaliser des décors en chocolat.

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