Duo de lapin et ses garnitures **

 

Fiche technique de fabricationN°5262

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,419 €
Prix de revient TTC Total : 65,031 €

Produit allergène : Céleri,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2804,274 KJ
Descriptif, argumentation :
Duo de viande de lapin : cuisse en civet, râble poêlé et accompagné d'un chutney aux pruneaux, le tout servi avec un flan de carottes et une polenta moelleuse.
Article Unité Cuisses en civet Râble chutney de pruneaux Flan de carottes polenta moelleuse Total PUTTC PTTTC
CAVE
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,750 0,750 0,219 0,164
CHARCUTERIE
Poitrine de porc fraîche kg 0,150 0,150 8,440 1,266
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075 10,280 0,771
Crème liquide l 0,225 0,225 4,104 0,923
Lait L 1,500 1,500 0,650 0,975
Mascarpone Pot 0,250 g 0,750 0,750 4,274 3,206
Oeufs (entiers) Pièce 4,500 4,500 0,190 0,855
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,045 0,045 9,354 0,421
ECONOMAT
Baies de genièvre boites 0,002 0,002 6,385 0,010
Cacao en poudre kg 0,009 0,009 13,451 0,121
Cassonade kg 0,090 0,090 3,402 0,306
Fond brun clair Boite 0,075 0,075 0,150 14,180 2,127
Poivre blanc kg 0,002 0,002 0,002 0,005 14,024 0,063
Polenta kg 0,300 0,300 3,952 1,186
Pruneaux dénoyautés kg 0,300 0,300 11,026 3,308
Quatre épices Boite 0,002 0,002 7,739 0,012
Raisins secs kg 0,045 0,045 5,064 0,228
Sel fin (kg) kg 0,002 0,002 0,002 0,002 0,002 0,008 0,692 0,005
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,015 0,015 1,226 0,018
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015 7,480 0,112
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 1,266 0,950
Carottes kg 0,225 0,150 0,750 1,125 1,298 1,460
Céleri branche kg 0,225 0,225 2,479 0,558
Champignons de paris kg 0,225 0,225 4,115 0,926
Citron (pièce) Pièce 1,500 1,500 0,158 0,237
Echalotes kg 0,045 0,045 2,638 0,119
Gingembre kg 0,045 0,045 5,507 0,248
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,075 0,450 2,268 1,021
Gros oignons kg 0,225 0,150 0,375 2,268 0,851
Persil frisé bottes 0,375 0,375 1,372 0,515
Pommes Granny smith pce 0,150 0,150 0,582 0,087
VOLAILLE
Lapin piéces 3,000 3,000 13,995 41,985
Progression Réa. Sur.
PRELIMINAIRES

Découper le lapin

Eplucher tous les légumes.

CIVET

Mariner les cuisses et les épaules.

Cuire en civet. Terminer la liaison de la sauce avec le cacao en poudre.

RABLES

Désosser et farcir avec la duxelles

CHUTNEY

Coupez les pommes en 2 et évidez-les. Découpez les quartiers en petits cubes. Citronner. Emincez finement les oignons

Réunir les pommes, les oignons, les pruneaux, les raisins, le sucre, le vinaigre et l’eau. Portez à ébullition sur feu vif. Ajoutez les épices et mélangez. Mijoter 1 h.

FLAN DE CAROTTES

Cuire les carottes à l'anglaise. Mixer et ajouter crème, oeufs et ass. Cuire 10 à 15 min au four vapeur.

POLENTA MOELLEUSE

Porter le lait à ébullition. Verser la polenta en pluie et remuer jusqu'à reprise de l'ébullition.

Hors du feu, ajouter le mascarpone, mélanger, le parmesan et le beurre. Mélanger

DRESSAGE

Disposer harmonieusement les produits.

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