Pavé Chocolat Orange **

 

Fiche technique de fabricationN°5254

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 5,116 €
Prix de revient TTC Total : 255,818 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2187,494 KJ
Descriptif, argumentation :
Entremet composé d'une superposition de biscuit à l'orange, de ganache et crème à l'orange, accompagné d'un caramel à l'orange et d'une sauce chocolat
Article Unité Biscuit orange Ganache orange Crème Orange Décor Accompagnements Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,200 0,200 1,772 0,354
CAVE
COINTREAU bouteille 0,417 0,417 23,210 9,671
Jus d'oranges litre Bouteille 0,292 0,833 0,292 1,417 2,309 3,271
CREMERIE
Beurre kg 0,500 0,500 10,280 5,140
Crème liquide l 0,142 0,250 0,392 4,104 1,607
Lait L 0,142 0,142 0,650 0,092
Oeufs (blancs) Pièce 12,500 12,500 4,796 59,950
Oeufs (jaunes) Pièce 12,500 5,000 17,500 8,231 144,043
ECONOMAT
Cacao en poudre kg 0,042 0,042 13,451 0,560
Couverture noire kg 0,208 0,833 0,250 1,292 15,688 20,264
Ecorces d'oranges confites Kg 0,050 0,050 24,959 1,248
Glucose atomisé kg 0,058 0,083 0,142 3,139 0,445
MAÏZENA Boite 0,150 0,150 4,167 0,625
Nappage blond kg 0,167 0,167 5,212 0,869
Pâte d'amandes kg 0,500 0,500 8,292 4,146
Poudre à crème kg 0,050 0,050 3,003 0,150
Sucre en poudre kg 0,200 0,167 0,250 0,617 1,635 1,008
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 4,167 4,167 0,570 2,375
Progression Réa. Sur.
Biscuit Orange

Monter à la feuille au batteur : Jaunes d'oeufs, pâte d'amandes et écorces hachées.

Incorporer délicatement farine et fécule tamisées.

Incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre.

Coucher sur silpat ou papier cuisson et cuire 10 min à 220°.

Ganache Orange

Porter à ébullition : lait+crème+glucose

Porter le jus d'oranges à ébullition à part.

Verser les 2 liquides sur la couverture, lisser et refroidir.

Cr?me ? l'orange

Porter à ébullition le jus.

Blanchir jaunes et sucre, ajouter la poudre à crème, mélanger.

Verser le jus d'oranges, mélanger et cuire 2 minutes à reprise de l'ébulllition.

Refroidir, puis ajouter le beurre en pommade.

D??cor et accompagnement

Lever et confire les segments d'oranges.

Réaliser un caramel à l'orange et une sauce chocolat.

Montage

Chablonner à la couverture noire une feuille de biscuit. L'imbiber de Cointreau.

Garnir de ganache, puis un biscuit imbibé et crème à l'orange.

Répéter cette opération en terminant par une fine couche de crème à l'orange.Passer au froid négatif 2 heures.

Saupoudrer de cacao et napper au nappage blond.

Dressage

Détailler en pavé de 4cm*7cm.

Déposer les segments dessus et les 2 sauces autour.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation