Fiche technique de fabricationN°5251
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
2,726 €
Prix de revient TTC Total :
98,134 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1509,299 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson sauce | Finition | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Curry | Flacon | 0,090 | 0,005 | 0,095 | 9,827 | 0,929 | |||||||
| Huile de tournesol | l | 0,315 | 0,315 | 2,216 | 0,698 | ||||||||
| Lait de Coco | Boite 1/4 | 0,450 | 0,450 | 4,695 | 2,113 | ||||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,135 | 0,135 | 6,026 | 0,814 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,009 | 5,792 | 0,052 | |||||||
| Sucre glace | kg | 0,270 | 0,270 | 5,454 | 1,473 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,045 | 0,045 | 7,480 | 0,337 | ||||||||
| Ananas frais | Pièce | 0,540 | 0,360 | 1,125 | 2,025 | 3,429 | 6,944 | ||||||
| Bananes | pièces | 1,125 | 1,125 | 1,025 | 1,153 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 4,500 | 4,500 | 1,266 | 5,697 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,675 | 0,675 | 1,266 | 0,855 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,045 | 0,045 | 5,507 | 0,248 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,450 | 0,450 | 2,268 | 1,021 | ||||||||
| Pommes Golden (pièces) | kg | 0,900 | 0,675 | 1,575 | 1,709 | 2,692 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Blanc de dinde | kg | 6,300 | 6,300 | 11,605 | 73,112 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer le blanc de dinde et détailler des morceaux de 50 environs. |
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| Saisir les morceaux à l'huile. Assaisonner. Débarrasser | ||
| Ajouter et suer la GA. | ||
| Placer les morceaux sur la GA. Ajouter le curry et cuire doucement sur le feu. | ||
| Mouiller à l'eau à hauteur. Saler au gros. Porter à ébullition et ajouter l'ail, le BG, le gingembre haché. | ||
| Couvrir et cuire au four environ 40 minutes. A mi-cuisson ajouter les pommes et 2/3 d'ananas. | ||
| Décanter. Ajouter la banane et cuire quelques minutes. Mixer | ||
| Ajouter un jus de citron et un peu de lait de coco. | ||
| Passer au chinois. Crémer très légèrement . Rectifier l'assaisonnement et la consistance. | ||
| Garniture aromatique | ||
| Hacher les oignons; écraser l'ail; réaliser un BG. Eplucher, citronner, tailler pommes, ananas, banane en mirepoix. | ||
| D??cor | ||
| Réaliser des chips de pomme et d'ananas | ||
| Hacher le coriandre, tailler le reste de l'ananas en brunoise. | ||
| Dressage | ||
| Au choix |