gestuels BP3- (Fond brun, sauter-déglacer, riz pilaff, tarte aux légumes)

 

Fiche technique de fabricationN°5246

Pour T.A. de 15 élèves

Catégorie : Fiche T.A. élèves
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean Yves - DELAMAIDE

Prix de revient TTC par unité: 97,625 €
Prix de revient TTC Total : 97,625 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 45887,521 KJ
Descriptif, argumentation :


Article Unité Taillages Apparail à crème prise Fond brun Sauter déglacer Riz créole Riz pilaff Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Os de veau kg 0,500 0,500 2,954 1,477
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Crème liquide l 2,000 2,000 4,104 8,208
Gruyère râpé kg 0,500 0,500 7,191 3,596
Lait L 2,000 2,000 0,650 1,300
Oeufs (entiers) Pièce 24,000 24,000 0,190 4,560
ECONOMAT
Clous de girofle Pièce 1,000 1,000 10,803 10,803
Concentré de Tomate 1/2 Boite 2/1 0,020 0,020 2,259 0,045
Farine kg 0,030 0,030 0,886 0,027
Noix de Muscade Entière Poche 1,000 1,000 28,211 28,211
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,002 14,024 0,028
Riz long kg 0,150 0,200 0,350 1,585 0,555
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,001 0,004 0,692 0,003
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,001 0,001 0,002 0,689 0,001
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 2,000 0,250 2,250 1,298 2,921
Céleri branche kg 0,100 0,100 2,479 0,248
Champignons de Paris Bqte 0,500g bqte 0,120 0,120 4,431 0,532
Courgettes kg 2,000 2,000 2,954 5,908
Echalotes kg 0,500 0,030 0,530 2,638 1,398
Gros oignons kg 2,000 0,250 0,050 2,300 2,268 5,216
Poireaux kg 2,000 2,000 2,163 4,326
Poivrons rouges kg 1,500 1,500 4,167 6,251
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 0,300 0,300 12,133 3,640
Fond de veau brun lié kg 0,250 0,250 10,352 2,588
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 0,250 0,250 11,605 2,901
Progression Réa. Sur.
EnseignantAppel, lancement de la séance

00:10:00

Elseignant et élèves

Distribuer les produits.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Enseignants

Démo: fond brun de veau

00:15:00

Enseignant et élèves

Tailler les légumes - pour tarte aux légumes, fond brun et riz pilaff)

00:25:00

Elèves

Foncer un cercle avec le reste de pâte de la veille.

00:20:00

Enseignant

Fond brun (suite) GA+ concentré de tomate.

00:05:00

Enseignant et élèves

Suer les légumes pour les tartes.

00:10:00

00:25:00

Enseignant et élèves

Réaliser un appareil à crème prise salé (après démo)

00:15:00

Enseignant et élèves

Garnir et cuire les tartes au four.

Mouillement du fond brun de veau

Enseignant

Démo: riz pilaff et riz créole

00:15:00

00:20:00

Enseignant

Démo: émincé de volaille à la crème.

00:20:00

Enseignant et élèves

Conditionnement+ repas témoin.

00:25:00

Elèves

Nettoyage des locaux

00:30:00

Enseignant et élèves

Synthèse

00:10:00

Elèves

Vestiaire

00:15:00

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation