Granité café, sauce agrumes

 

Fiche technique de fabricationN°5241

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 0,803 €
Prix de revient TTC Total : 6,421 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 545,724 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un appareil à base de café, de sucre et de liqueur Baileys, descendu à -18°C pour obtenir des paillettes de glace café.
Article Unité Base Sauce agrumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,500 0,500 0,245 0,123
ECONOMAT
Café dosette soluble Pièce 2,000 2,000 2,570 5,140
MAÏZENA Boite 0,001 0,001 4,167 0,004
Sucre en poudre kg 0,080 0,050 0,130 1,572 0,204
LEGUMERIE
Clémentine kg 0,500 0,500 1,899 0,950
Progression Réa. Sur.
R??aliser le granit??

Réunir l'eau, le sucre et le café.

Porter à ébullition et ajouter, hors du feu, 8cl de liqueur Baileys.

Mettre au froid à -18°C. Gratter avec une fourchette régulièrement.

R??aliser la sauce aux agrumes

Prélever des zestes de clémentine, prélever le jus, le filtrer.

Ajouter la fécule et cuire la sauce jusqu'à épaississement.

Cuire le sucre en caramel, décuire avec cette sauce.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le granité à -18°C à coeur. Ne pas conserver les restes.