Fiche technique de fabricationN°5225
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
0,751 €
Prix de revient TTC Total :
24,044 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1574,972 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un gratin de pommes et poires cuites, avec une croûte sucrée aux noisettes. Une sauce au caramel et au beurre salé l'accompagne.
| Article | Unité | Base | Crumble | Caramel beurre salé | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,180 | 0,200 | 0,500 | 10,280 | 5,140 | ||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cannelle en poudre | kg | 0,004 | 0,004 | 10,137 | 0,041 | ||||||||
| Farine | kg | 0,240 | 0,240 | 0,886 | 0,213 | ||||||||
| Noisettes en poudre | kg | 0,240 | 0,240 | 35,001 | 8,400 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,020 | 0,020 | 0,692 | 0,014 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,140 | 0,800 | 0,940 | 1,572 | 1,478 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Citrons (kg) | kg | 0,600 | 0,600 | 2,585 | 1,551 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 1,600 | 1,600 | 2,585 | 4,136 | ||||||||
| Pommes Jonagold | kg | 1,600 | 1,600 | 1,920 | 3,072 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher, laver et citronner les fruits. Détailler en cubes. |
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| Sauter les fruits Sauter les fruits au beurre. Parfumer à la cannelle. |
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| R??aliser le crumble Réunir la farine, la poudre de noisette et le sucre semoule. Sabler avec le beurre. |
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| Cuire les crumbles Dresser les fruits sautés dans des petits plats creux. Parsemer de crumble. Cuire au four à 180°C, pendant 20 minutes environ. |
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| R??aliser la sauce caramel beurre sal?? Cuire le caramel à sec jusqu'à la couleur brun clair. Décuire avec le beurre ajouté en parcelles et saler. Réserver. |
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| Dresser sur assiette. |
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