Fiche technique de fabricationN°5224
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
3,392 €
Prix de revient TTC Total :
27,133 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1629,618 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet froid à base de biscuits salés et d'un appareil à base de fromage frais, de crème et de Roquefort. Des poires agrémentent ce dessert frais salé et suré.
| Article | Unité | Base | Appareil | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,100 | 0,100 | 4,104 | 0,410 | ||||||||
| Fromage de brebis | kg | 0,500 | 0,500 | 22,018 | 11,009 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 4,000 | 4,000 | 0,190 | 0,760 | ||||||||
| Roquefort | kg | 0,300 | 0,300 | 19,891 | 5,967 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,100 | 0,050 | 0,150 | 9,010 | 1,352 | |||||||
| Gâteaux secs | kg | 0,200 | 0,200 | 16,036 | 3,207 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,050 | 1,635 | 0,082 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,500 | 0,500 | 1,000 | 2,585 | 2,585 | |||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Pulpe de poires | l | 0,100 | 0,100 | 7,332 | 0,733 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| R??aliser la base du cheese-cake Mixer les crakers et le beurre. Garnir les cercles et cuire au four à 180°C pendant 10 minutes. |
|
|
| R??aliser l'appareil Mélanger le fromage frais, la crème, la pulpe de poires et le Roquefort. Assaisonner, ajouter les oeufs, les poires détaillées et les cerneaux de noix concassés. |
|
|
| Cuire les cheese-cake Garnir les cercles avec l'appareil et cuire au four à 150°C pendant 35 minutes environ. Réserver au frais à +3°C. |
|
|
| Caram??liser les poires Laver, éplucher et émincer les demi-poires. Sucrer et caraméliser au chalumeau. |
|
|
| Dresser sur assiette. |
|