Magret de canard Montmorency, pommes paillasson et flan de légumes **

 

Fiche technique de fabricationN°5221

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,321 €
Prix de revient TTC Total : 50,565 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5661,567 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,030 0,050 0,080 10,280 0,822
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
Lait L 0,200 0,200 0,650 0,130
Oeufs (entiers) Pièce 4,000 4,000 0,190 0,760
ECONOMAT
Bigarreaux au sirop (dénoyautées) Boite 2/1 0,500 0,500 3,956 1,978
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,500 0,500 15,241 7,621
Poivre blanc kg 0,001 0,001 14,024 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,100 0,050 0,150 1,572 0,236
Vinaigre de vin rouge l 0,050 0,050 1,473 0,074
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,298 0,649
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Pommes de terre B.F.15 kg 1,000 1,000 1,994 1,994
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 4,000 4,000 8,743 34,972
Progression Réa. Sur.

MAGRETS

Parer les magrets , quadriller côté gras, réserver en enceinte réfrigérée +3°C

CUISSON ET SAUCE

Sauter les magrets côté gras sans ajouter de la matière grasse, retourner la pièce pour colorer l'autre côté.

Terminer la cuisson au four, réserver le récipient de cuisson pour la réalisation de la sauce.

GARNITURES

Eplucher les légumes.

Cuire les carottes à l'anglaise, mixer et ajouter l'appareil à flan. Remplir les moules et cuire 20min à la vapeur.

Râper les pommes de terre et cuire sous forme de galettes.

SAUCE

Confectionner une gastrique à part, déglacer au jus de cerises, laisser réduire, mouiller au fond brun, laisser réduire, rectifier assaisonnement.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation