Ficelle Picarde **

 

Fiche technique de fabricationN°5219

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 13,207 €
Prix de revient TTC Total : 52,828 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1429,711 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte à crêpes Duxelles Garniture Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,125 0,013 0,138 1,772 0,244
CHARCUTERIE
Jambon blanc (tranches) piéces 4,000 4,000 12,547 50,188
CREMERIE
Beurre kg 0,025 0,015 0,013 0,053 8,018 0,421
Crème liquide l 0,025 0,050 0,075 4,020 0,302
Gruyère râpé kg 0,050 0,050 7,191 0,360
Lait L 0,250 0,150 0,400 0,840 0,336
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 1,500 0,169 0,254
ECONOMAT
Poivre blanc kg 0,001 0,001 0,001 0,002 14,024 0,021
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,001 0,002 0,692 0,001
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,100 0,100 4,167 0,417
Echalotes kg 0,025 0,025 2,690 0,067
Persil plat bottes 0,050 0,050 1,477 0,074
Progression Réa. Sur.
P??te ?  cr??pes :

Réaliser, sauter les crêpes, réserver.

Duxelles :

Ciseler les échalotes, hacher les champignons, hacher le persil.

Suer les échalotes, ajouter les champignons et cuire. Lier à la crème en fin de cuisson.

Garniture :

Réaliser une sauce Béchamel, puis la détendre avec la crème.

Finition :

Garnir les crêpes : Disposer une 1/2 tranche de jambon sur une crêpe, ajouter la duxelles et rouler.

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