Fiche technique de fabricationN°5211
Pour
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
9,156 €
Prix de revient TTC Total :
73,247 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1865,045 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un filet de poulet farci d'une farce mousseline aux herbes, petits pois et brunoise de carottes. Un jus tranché à l'estragon est servi avec. Un fonds d'artichaut garni de billes de légumes et une purée de légumes l'accompagne.
|
Article |
Unité |
Base |
Farce mousseline |
Garniture de la farce |
Fonds d'artichaut primeur |
Purée de petits pois à la menthe |
Jus de veau à l'estragon |
|
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|
Total |
PUTTC |
PTTTC |
CREMERIE |
Beurre |
kg |
0,030 |
|
|
0,050 |
0,020 |
0,030 |
|
|
| 0,130 |
10,280 |
1,336 |
|
Crème liquide |
l |
|
0,150 |
|
|
|
|
|
|
| 0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
Mascarpone |
Pot 0,250 g |
|
|
|
|
1,000 |
|
|
|
| 1,000 |
4,274 |
4,274 |
|
Oeufs (blancs) |
Pièce |
|
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 2,000 |
4,796 |
9,592 |
ECONOMAT |
Farine |
kg |
|
|
|
0,030 |
|
|
|
|
| 0,030 |
0,886 |
0,027 |
LEGUMERIE |
Artichauts de 300 gr |
Pièce |
|
|
|
8,000 |
|
|
|
|
| 8,000 |
1,635 |
13,080 |
|
Carottes |
kg |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
|
| 0,150 |
1,298 |
0,195 |
|
Carottes |
kg |
|
|
0,300 |
0,300 |
|
|
|
|
| 0,600 |
1,298 |
0,779 |
|
Céleri branche |
kg |
|
|
0,200 |
0,200 |
0,100 |
|
|
|
| 0,500 |
2,479 |
1,240 |
|
Cerfeuil |
Botte |
|
|
0,500 |
|
|
|
|
|
| 0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Citron (pièce) |
Pièce |
|
|
|
0,500 |
|
|
|
|
| 0,500 |
0,158 |
0,079 |
|
Courgettes |
kg |
|
|
0,300 |
0,300 |
|
|
|
|
| 0,600 |
2,954 |
1,772 |
|
Estragon |
Botte |
|
|
0,250 |
|
|
0,250 |
|
|
| 0,500 |
1,266 |
0,633 |
|
Gros oignons |
kg |
|
|
|
|
0,150 |
|
|
|
| 0,150 |
2,268 |
0,340 |
|
Menthe fraîche |
Botte |
|
|
|
|
0,250 |
|
|
|
| 0,250 |
1,266 |
0,317 |
|
Navets longs |
kg |
|
|
0,300 |
0,300 |
|
|
|
|
| 0,600 |
2,374 |
1,424 |
PRODUITS CONFECTIONNES |
Fond brun de pintade |
l |
|
|
|
|
|
0,500 |
|
|
| 0,500 |
21,895 |
10,948 |
|
Fond de volaille |
l |
|
|
|
|
0,200 |
|
|
|
| 0,200 |
8,968 |
1,794 |
VOLAILLE |
Filet de Poulet |
Pièce |
8,000 |
2,000 |
|
|
|
|
|
|
| 10,000 |
2,417 |
24,170 |
|