Fiche technique de fabricationN°5209
Pour
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
38,429 €
Prix de revient TTC Total :
307,435 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3006,609 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une petite poire pochée dans un sirop au safran et à la vanille, accompagnée d'une crème brûlée à la vanille.
| Article | Unité | Poire vanille safran | Crème brûlée au safran | Total | PUTTC | PTTTC | |||||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 2,000 | 2,000 | 0,245 | 0,490 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,750 | 0,750 | 4,104 | 3,078 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | 4,104 | 1,642 | ||||||||
| Lait | L | 0,250 | 0,250 | 0,650 | 0,163 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 10,000 | 10,000 | 8,231 | 82,310 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Safran filaments | poche | 0,001 | 0,001 | 0,002 | 42,673 | 0,085 | |||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,500 | 0,150 | 0,650 | 1,572 | 1,022 | |||||||
| Vanille gousses | Pièce | 2,000 | 2,000 | 109,129 | 218,258 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Poires passe crassane | kg | 0,150 | 0,150 | 2,585 | 0,388 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pocher les poires Laver, éplucher et citronner les poires. Réunir l'eau, le sucre et le safran. Ajouter la fanille et porter à ébullition. Ajouter les poires et cuire pendant 15 minutes enivron à petit feu. |
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| R??aliser le sirop Sortir et refroidir les poires en cellule à +3°C. Faire réduire le sirop de moitité. |
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| Dresser sur assiette. |
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Réaliser les crèmes brûlées Porter le lait et la crème à ébullition, y faire infuser le safran. Blanchir les jaunes et le sucre semoule. Ajouter le lait infusé. |
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Cuire les crèmes brûlées. Cuire au four les crèmes à 150°C. |
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00:25:00 |
Refroidir les crèmes. |
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Caraméliser les crèmes brûlées. |
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