Tajine d'agneau au potiron, purée de rattes au safran

 

Fiche technique de fabricationN°5208

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 6,483 €
Prix de revient TTC Total : 38,898 €

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1826,133 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un ragoût d'agneau cuit avec du potiron et des abricots secs. Une purée de pommes rattes au safran est servie avec.
Article Unité Base Garniture aromatique Purée de ratte au safran Potiron au miel Finition Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Epaule d agneau avec os kg 1,500 1,500 19,834 29,751
CAVE
Eau L 0,750 0,750 0,245 0,184
CREMERIE
Beurre kg 0,090 0,023 0,113 10,280 1,157
Crème liquide l 0,375 0,375 4,104 1,539
ECONOMAT
Cannelle en poudre kg 0,001 0,001 10,137 0,008
Coriandre poudre Boite 0,002 0,002 2,335 0,004
Cumin kg 0,002 0,002 5,001 0,008
Farine kg 0,045 0,045 0,886 0,040
Gingembre en poudre Kg 0,002 0,002 4,131 0,006
Huile d'arachide l 0,060 0,060 3,361 0,202
Miel kg 0,038 0,038 16,482 0,618
Paprika Pm 0,002 0,002 9,976 0,015
Safran filaments poche 0,002 0,002 0,004 42,673 0,160
LEGUMERIE
Coriandre fraîche botte 0,375 0,375 1,266 0,475
Gros oignons kg 0,113 0,113 2,268 0,255
Pommes de terre Rattes kg 0,750 0,750 3,798 2,849
Potirons kg 0,600 0,600 2,716 1,630
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

La veille, faire infuser le safran dans l'eau tiède.

Parer et désosser l'épaule d'agneau.

Détailler en cubes réguliers, enrober dans les épices.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les oignons.

Détailler le potiron en grosse brunoise.

Détailler en deux les pommes de terre.

Marquer en cuisson la tajine d'agneau

Faire rissoler la viande dans l'huile.

Retirer, dégraisser, ajouter les oignons, faire suer.

Ajouter la viande, singer, ajouter le fonds d'agneau.

Cuire au four à couvert pendant 1h30. 

Marquer en cuisson la pur??e de ratte au safran

Cuire les pommes de terre dans la crème infusée au safran.

Passer au moulin à légumes, ajouter une partie de la crème.

Ajouter le beurre et mettre à point l'assaisonnement.

Sauter le potiron

Sauter au beurre le ootiron, caraméliser au miel.

Réserver. Ajouter un peu de coriandre ciselé à l'envoi.

D??canter la tajine

Séparer la viande de la sauce.

Passer la sauce au chinois.

Mettre à point.

Dresser sur assiette.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Température à coeur des aliments à +63°C. Ne pas conserver les restes.