Fiche technique de fabricationN°5207
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Prix de revient TTC par unité:
10,610 €
Prix de revient TTC Total :
84,883 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
962,236 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un consommé de crabe parfumé au safran, servie avec des petits pois et une fine torsade feuilletée aux pavot et sésame.
| Article | Unité | Marmite | Clarification | Petits pois | Feuillantines pavot/sésame | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 5,000 | 5,000 | 4,796 | 23,980 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 1,000 | 1,000 | 8,231 | 8,231 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Concentré de Tomate 1/2 | Boite 2/1 | 0,100 | 0,100 | 2,259 | 0,226 | ||||||||
| Graines de pavots | kg | 0,100 | 0,100 | 10,508 | 1,051 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,100 | 0,100 | 4,182 | 0,418 | ||||||||
| Poivre noir en grain | kg | 0,001 | 0,001 | 7,273 | 0,007 | ||||||||
| Safran filaments | poche | 0,100 | 0,100 | 42,673 | 4,267 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,100 | 0,100 | 7,480 | 0,748 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,000 | 1,000 | 1,161 | 1,161 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,298 | 0,260 | |||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | 2,479 | 0,248 | ||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,500 | 0,500 | 1,161 | 0,581 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | 2,268 | 0,227 | ||||||||
| Poireaux (vert) | kg | 0,100 | 0,100 | 1,530 | 0,153 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,300 | 0,300 | 4,558 | 1,367 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Etrilles | kg | 2,000 | 2,000 | 9,484 | 18,968 | ||||||||
| Filets de merlan | kg | 0,500 | 0,500 | 15,772 | 7,886 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Petits pois congelés | kg | 0,300 | 0,300 | 1,800 | 0,540 | ||||||||
| Plaque de feuilletage (700 g) | plaque | 0,250 | 0,250 | 58,257 | 14,564 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Pr??parations pr??liminaires sales Eplucher et laver les légumes. Rincer les étrilles. |
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| R??aliser la marmite de crustac??s Couvrir les étrilles d'eau froide, porter à ébullition. Ciseler les oigons, tailler les carottes et le céleri en paysanne. Préparer le bouquet garni. |
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| Cuire la marmite Après ébullition, écumer. Ajouter la garniture aromatique, le bouquet garni, le concentré de tomate, le safran et le gros sel. Cuire à petit feu pendant 1 heure environ. |
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| Pr??parer la clarification Emincer très finement tous les ingrédients. Mêler aux blancs d'oeufs. |
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| Clarifier la marmite Passer au chinois la marmite, mettre à refroidir. Clarifier. |
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| R??aliser les torsades feuillet??es Dorer le feuilletage. Parsemer de graines de pavot et sésame. Détailler les torsades. Cuire au four à 80°C pendant 25 minutes environ. |
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| Cuire les petits pois Cuire les petits pois à l'anglaise. |
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| Dresser le consomm?? au safran et petits pois. |
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