Tarte Tatin, sorbet à la poire d'Olivet

 

Fiche technique de fabricationN°5204

Pour

Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 3,966 €
Prix de revient TTC Total : 15,865 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8582,336 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tarte à base de pâte brisée garnie de pommes caramélisées, servie avec un sorbet à la poire.
Article Unité Pâte brisée Caramel Garniture Sorbet poire Total PUTTC PTTTC
CAVE
Eau L 0,025 0,500 0,525 0,220 0,116
EAU DE VIE de poire bouteille 0,100 0,100 16,220 1,622
CREMERIE
Beurre kg 0,063 0,025 0,088 7,199 0,630
Oeufs (jaunes) Pièce 0,500 0,500 8,231 4,116
ECONOMAT
Farine kg 0,125 0,125 1,361 0,170
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Stabilisant sorbet Kg 0,005 0,005 108,581 0,543
Sucre en poudre kg 0,013 0,175 0,500 0,688 1,572 1,081
LEGUMERIE
Pommes reinette (pièce) Pièce 0,750 0,750 0,340 0,255
SURGELES
Pulpe de poires l 1,000 1,000 7,332 7,332
Progression Réa. Sur.
R??aliser le sorbet aux poires

Cuire le sirop, refroidir.

Mélanger avec le stabilisant.

Ajouter la pulpe de poires et turbiner.

00:20:00
R??aliser la p??te bris??e

Abaisser la p??te bris??e

Abaisser la pâte brisée et détailler les disques.

Cuire le caramel

Cuire le caramel à sec.

Ajouter le beurre.

Garnir les moules avec le caramel.

Pr??parer les pommes

Laver et éplucher les pommes.

Détailler en quartiers.

Garnir les tartelettes.

Disposer le disque de pâte brisée.

Cuire les tartelettes

Cuire les tartelettes au four à 170°C. 

Démouler, servir tiède.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation
Maintenir le sorbet à -18°C à coeur.