Salmis de pintade, flan de topinambour, purée de légumes d'antan

 

Fiche technique de fabricationN°5203

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Prix de revient TTC par unité: 5,714 €
Prix de revient TTC Total : 97,132 €

Produit allergène : Arach, Gluten, Lait, Oeuf,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2449,083 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Farce à gratin Flan de topinambour Purée de saison Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,531 0,531 1,450 0,770
CAVE
BORDEAUX Vin rouge cuisine Bouteille 1,700 1,700 0,196 0,333
COGNAC vs bouteille 0,106 0,106 0,213 21,430 4,554
PORTO rouge bouteille 0,638 0,638 7,630 4,864
CREMERIE
Beurre kg 0,043 0,106 0,106 0,255 8,018 2,045
Crème liquide l 0,638 0,213 0,850 4,020 3,417
Lait L 0,213 0,213 0,840 0,179
Oeufs (entiers) Pièce 6,375 6,375 0,169 1,077
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,213 0,213 11,238 2,388
Huile d'arachide l 0,106 0,106 3,361 0,357
LEGUMERIE
Ail kg 0,106 0,106 7,480 0,795
Bouquet garni Pièce 0,531 0,255 0,786 1,266 0,995
Carottes kg 0,213 0,213 1,298 0,276
Echalotes kg 0,213 0,106 0,319 2,690 0,857
Gros oignons kg 0,213 0,213 0,844 0,179
Panais kg 2,125 2,125 3,112 6,613
Poireaux (vert) kg 0,106 0,106 1,530 0,163
Rutabaga kg 1,063 1,063 2,849 3,027
Topinambour kg 1,063 1,700 2,763 3,112 8,597
VOLAILLE
Pintades label effilées Pièce 4,250 4,250 13,093 55,645
Progression Réa. Sur.
Pr??parations pr??liminaires sales

Habiller et brider les pintades pour rôtir.

Eplucher et laver les légumes.

Pr??parations pr??liminaires propres

Ciseler les échalotes, préparer le bouquet garni.

Tailler en mirepoix les carottes, les oignons.

Détailler les légumes de la purée en gros cubes.

Marquer en cuisson le salmis

Rôtir les pintades verts, lever à cru.

Concasser les carcasses et abattis.

Marquer en cuisson le fonds brun

Rissoler les carcasses, ajouter la G.A.

Flamber au Cognac, dégalcer au Porto, réduire.

Mouiller au vin rouge, réduire, ajouter le fonds, le bouquet garni, faire réduire.

Etuver les topinambours

Etuver à feu très doux les topinambours détaillés finement.

R??aliser les flans de topinambours

Réaliser l'appareil à flan salé.

Ajouter la purée de topinambours.

Garnrir des moules beurrés.

Cuire au four à 170°C.

Marquer en cuisson la pur??e de l??gumes

Cuire à l'anglaise les légums, égoutter, passer au moulin.

Terminer la purée avec du lait chaud, la cèrme et du beurre.

Mettre à point l'assaisonnement.

R??aliser la farce ?  gratin

Suer les échalotes au beurre, sauter les foies, assaisonner, mixer.

Frire les croûtons, dresser la farce en dôme à l'envoi.

Faire gratiner sous la salamandre.

Dressage

Passer le fonds de pigeon au chinois étamine, mettre à point.

Terminer la cuisson des pigeons au four.

Dresser le tout sur assiette carrée.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation