Fiche technique de fabricationN°5193
Pour
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : - Choisissez l'utilisateur
Prix de revient TTC par unité:
5,078 €
Prix de revient TTC Total :
50,777 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3049,735 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Feuilletage | Concassée de tomates | Filet de thon | Garniture | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | ||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | 8,018 | 1,002 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,000 | 8,018 | 0,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,125 | 0,125 | 4,182 | 0,523 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,250 | 0,125 | 0,375 | 0,750 | 11,394 | 8,546 | ||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,572 | 0,314 | |||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,200 | 0,200 | 4,598 | 0,920 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Basilic | Botte | 0,313 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 2,500 | 2,500 | 1,266 | 3,165 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,375 | 0,375 | 2,479 | 0,930 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 1,308 | 0,262 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,250 | 0,250 | 1,319 | 0,330 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,313 | 0,313 | 1,213 | 0,379 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,313 | 0,313 | 1,340 | 0,419 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 2,000 | 0,500 | 2,500 | 2,954 | 7,385 | |||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Filet de thon albacore | kg | 1,250 | 1,250 | 20,573 | 25,716 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||||
| Feuilletage congelé | plaque | 0,250 | 0,250 | 3,549 | 0,887 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Feuilletage Détailler des rectangles de 3cm sur 8cm Dorer Cuire entre 2 plaques |
||
| Concass??e de tomate Monder épépiner et concasser les tomates suer les échalotes au beurre ajouter la tomate
|
||
assaisonner couvrir d'un papier sulfurisé beurré Étuver 20 mn ,enlever le BG et refroidir rapidement |
||
Portionner le filet de thon Sauter à l'unilaterale ( rosé) paner au sésame |
||
| Garniture Tailler à la mandoline les courgettes Cuire à l'anglaise, rouler Laver et trier les pousses de betteraves Réaliser une vinaigrette |
||
| D??cors Confire les pétales de tomates réaliser les chips de basilic Blanchir et mixer à l'huile d'olive le reste de basilic |
|