Fiche technique de fabricationN°5191
Pour
Catégorie : Viandes de boucherie
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Prix de revient TTC par unité:
7,367 €
Prix de revient TTC Total :
88,405 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2704,844 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Carré | Croûte de romarin | Jus d'agneau | Fine ratatouille | Pommes tapées | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| BOUCHERIE | |||||||||||||
| Carré d'agneau 8 côtes | pieces | 3,000 | 3,000 | 17,042 | 51,126 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,225 | 0,030 | 0,225 | 0,600 | 10,280 | 6,168 | |||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Chapelure | kg | 0,225 | 0,225 | 3,995 | 0,899 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,075 | 0,075 | 3,361 | 0,252 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,075 | 0,150 | 0,375 | 11,394 | 4,273 | ||||||
| Jus d agneau | boite | 0,150 | 0,150 | 23,104 | 3,466 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Ail | kg | 0,075 | 0,135 | 0,045 | 0,045 | 0,045 | 0,000 | 7,480 | 0,000 | ||||
| Aubergines | kg | 0,300 | 0,300 | 2,532 | 0,760 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 1,500 | 1,500 | 0,000 | 1,266 | 0,000 | |||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,266 | 0,237 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,300 | 0,300 | 2,954 | 0,886 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | 2,268 | 0,680 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,150 | 0,000 | 1,477 | 0,000 | ||||||||
| Poivrons jaunes | Kg | 0,300 | 0,300 | 3,693 | 1,108 | ||||||||
| Poivrons rouges | kg | 0,300 | 0,300 | 4,167 | 1,250 | ||||||||
| Poivrons verts | kg | 0,300 | 0,300 | 4,589 | 1,377 | ||||||||
| Pommes de terre Charlotte | kg | 0,900 | 0,900 | 1,688 | 1,519 | ||||||||
| Romarin | botte | 0,188 | 0,188 | 1,213 | 0,227 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,340 | 0,251 | ||||||||
| Tomate Cerise Jaune | bqte | 1,500 | 1,500 | 9,284 | 13,926 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 0,450 | 0,000 | 4,558 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Jus d'agneau Réaliser le jus d'agneau |
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| Fine ratatouille Tailler les légumes en brunoises Suer séparemment Assambler |
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| Carr?? Habiller et ficeler les carrés Rôtir les carré |
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| Cro??te d'herbes Réaliser la croûte d'herbes Etaler entre 2 papier sulfurisé ( 2 mm d'épaisseur) Détailler en rectangle et appliquer sur le carré Gratiner à la salamandre à l'envoi |
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| Pommes tap??es Cuire en robe des champs les PDT Taper dans les cercles à tarte ( 8cm) Sauter les pomme tapées au beurre clarifié |