Velouté à la châtaigne et aux cèpes

 

Fiche technique de fabricationN°5188

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 8,192 €
Prix de revient TTC Total : 163,832 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5094,976 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Velouté de chataignes Cépes et chataignes Foie gras Décor Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Baguette Pièce 2,500 2,500 0,464 1,160
CREMERIE
Crème liquide l 1,250 1,250 4,104 5,130
ECONOMAT
Farine kg 0,250 0,250 0,886 0,222
Fleur de sel kg 0,025 0,025 3,950 0,099
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,500 0,500 17,478 8,739
Huile d'arachide l 0,250 0,250 3,361 0,840
Huile d'olives l 0,500 0,500 11,394 5,697
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 7,480 0,374
Betteraves rouges cuites kg 0,250 0,250 2,004 0,501
Cêpes frais kg 2,000 2,000 9,200 18,400
Cerfeuil Botte 0,625 0,625 1,266 0,791
Echalotes kg 0,500 0,500 2,638 1,319
SURGELES
Châtaignes kg 1,500 1,000 2,500 20,583 51,458
VOLAILLE
Foie gras de canard frais kg 1,000 1,000 69,103 69,103
Progression Réa. Sur.
Velout?? ?  la ch??taigne

Réhydrater le fond de volaille

Suer les échalotes ciselées

Ajouter les châtaignes concassées et mouiller au fond

Cuire 20 min à frémissement. Mixer et crèmer

C?¨pes et chataignes

Laver et émincer les cèpes

Sauter les cépes

Concassées les châtaignes grossièrement

Sauter au beurre les châtaignes

Foie gras

Détailler 4 escalope de foie gras de 50g

Fariner et sauter

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Trancher la baguette finement à la machine à jambon

Toaster les tranches arrosées d'huile olive

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation