Fiche technique de fabricationN°5173
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
28,848 €
Prix de revient TTC Total :
115,392 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2097,104 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Savarin | Chantilly | Fruits exotiques | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| Eau | L | 0,250 | 0,250 | 0,245 | 0,061 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Crème liquide | l | 0,700 | 0,700 | 4,104 | 2,873 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Baba P.A.I. | 100 Pièces | 0,040 | 0,040 | 38,655 | 1,546 | ||||||||
| Rhum pâtisserie | L | 0,050 | 0,050 | 11,638 | 0,582 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,125 | 0,125 | 1,572 | 0,197 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,100 | 0,100 | 5,454 | 0,545 | ||||||||
| Vanille gousses | Pièce | 1,000 | 1,000 | 109,129 | 109,129 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Oranges (kg) | kg | 0,100 | 0,100 | 1,424 | 0,142 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mise en place du poste de travail |
00:05:00 |
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Chantilly Verser la crème dans la cuve du batteur refroidie préalablement, ajouter les zestes d'orange et foisonner. Verser le sucre lorsque la crème devient onctueuse et finir de fouetter pour serrer la crème (consistance ferme). Débarrasser la crème en poche à douille. |
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Réaliser un sirop de punchge: Faire bouillir l'eau, ajouter le sucre le rhum, la vanille et les qartiers d'oranges. Hors du feu, tremper les babas dans le sirop jusqu'à qu'ils soient bien gonflés et imbiber . Les égoutter. |
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Dressage Déposer les babas sur assiettes puis dresser la chantilly avec délicatesse. |
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