Pièce du boucher sautée, sauce Béarnaise, gratin Dauphinois

 

Fiche technique de fabricationN°5164

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 9,135 €
Prix de revient TTC Total : 36,539 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3238,097 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Béarnaise Finition Gratin Dauphinois Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 4,000 3,250 13,000
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,020 0,020 2,771 0,055
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,025 0,045 10,280 0,463
Beurre kg 0,125 0,125 10,280 1,285
Crème liquide l 0,375 0,375 4,104 1,539
Gruyère râpé kg 0,100 0,100 7,191 0,719
Oeufs (jaunes) Pièce 2,000 2,000 8,231 16,462
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,020 0,020 11,394 0,228
Noix de muscade Pm 0,001 0,001 12,005 0,012
Poivre mignonnette kg 0,003 0,003 17,126 0,043
Sel fin (kg) kg 0,003 0,003 0,692 0,002
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 0,020 1,226 0,025
LEGUMERIE
Ail kg 0,010 0,010 7,480 0,075
Cerfeuil Botte 0,063 0,063 1,266 0,079
Cresson Botte 0,063 0,063 2,796 0,175
Echalotes kg 0,040 0,040 2,638 0,106
Estragon Botte 0,063 0,063 1,266 0,079
Pommes de terre B.F.15 kg 1,100 1,100 1,994 2,193
Progression Réa. Sur.
Base

Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver.

B??arnaise

Réaliser une sauce béarnaise et réserver.

Finition

Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière.

00:15:00
Gratin Dauphinois

Eplucher et laver les légumes

Emincer PDT, Hacher l'ail

Monter les gratins

Cuire les gratin au four à 180°C

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation