Fiche technique de fabricationN°5158
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE
Prix de revient TTC par unité:
5,109 €
Prix de revient TTC Total :
30,657 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
9558,580 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Décor | Tagliatelles | Total | PUTTC | PTTTC | |||||
| CAVE | |||||||||||||
| PORTO rouge | bouteille | 0,113 | 0,113 | 7,630 | 0,858 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | 0,120 | 10,280 | 1,234 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,030 | 0,030 | 4,104 | 0,123 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Fond Brun lié 1/2 Glace | Boite | 0,300 | 0,300 | 11,238 | 3,371 | ||||||||
| Tagliatelles | kg | 0,375 | 0,375 | 5,507 | 2,065 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 0,188 | 0,188 | 1,161 | 0,218 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,120 | 0,120 | 4,167 | 0,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,090 | 0,090 | 2,638 | 0,237 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||||
| Suprême de poulet | piéces | 6,000 | 6,000 | 3,675 | 22,050 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Garniture Cuire les tagliatelles et les lier au beurre à l'envoi. |
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| sauce Décanter et faire pincer les sucs Suer les échalotes ciselées et champignons émincés,déglacer porto , mouiller fond réduire , lier avec la crème.
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| base parer les blancs de poulet Faire colorer les deux faces dans un beurre moussant, couvrir et terminer la cuisson au four à 120°C 5 minutes environ
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