Pavé de sandre sur la peau, jus de viande, ragoût d'haricots coco

 

Fiche technique de fabricationN°5155

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 4,853 €
Prix de revient TTC Total : 38,824 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2473,335 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pavé de sandre Jus de viande Haricots coco Billes de légumes Décor Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,100 0,100 0,100 0,100 0,400 10,280 4,112
ECONOMAT
Fond Brun lié 1/2 Glace Boite 0,200 0,200 11,238 2,248
Haricots Tarbais kg 0,800 0,000 1,110 0,000
Huile d'arachide l 0,200 0,200 3,361 0,672
Huile d'olives l 0,100 0,100 11,394 1,139
Sucre en poudre kg 0,020 0,020 1,572 0,031
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 2,000 2,000 1,266 2,532
Bouquet garni Pièce 0,020 0,020 1,266 0,025
Carottes kg 0,200 0,500 0,700 1,298 0,909
Cerfeuil Botte 0,200 0,200 1,266 0,253
Courgettes kg 0,500 0,500 2,954 1,477
Echalotes kg 0,200 0,200 2,638 0,528
Gros oignons kg 0,200 0,200 2,268 0,454
POISSONNERIE
Filets de Sandre kg 1,400 1,400 17,460 24,444
Progression Réa. Sur.
Pav?? de sandre

Désareter les filets et détailler en pavé

Sauter à l'unilatérale

 

 

 

Jus de viande

Réhydrater et améliorer le fond de veau

Réduire à glace

Emulsionner à l'huile d'olive

Haricots blancs

Tailler GA ( Oignons ciselés, carottes en mirepoix)

Marquer haricots  blancs en cuisson

Billes de l??gumes glac??s

lever les billes de carottes et courgettes à la cuillère à pomme parisienne

Glacer les billes de légumes à blanc séparemment

D??cor

Réaliser les pluches de cerfeuil

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation