Carré d'agneau en croûte d'herbes, Tian de légumes et pommes Darphin

 

Fiche technique de fabricationN°5149

Pour

Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,877 €
Prix de revient TTC Total : 41,262 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3726,706 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Carré Croûte d'herbes Jus d'agneau Tians Pommes Darphins Décor Total PUTTC PTTTC
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,500 1,500 17,042 25,563
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,113 0,015 0,019 0,206 10,280 2,120
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,075 0,075 9,354 0,702
ECONOMAT
Chapelure kg 0,113 0,113 3,995 0,449
Huile d'arachide l 0,150 0,150 3,361 0,504
Huile d'olives l 0,075 0,038 0,075 0,188 11,394 2,136
Jus d agneau boite 0,075 0,075 23,104 1,733
LEGUMERIE
Ail kg 0,038 0,068 0,023 0,023 0,023 0,045 0,218 7,480 1,627
Aubergines kg 0,375 0,375 2,532 0,950
Basilic Botte 0,094 0,094 1,266 0,119
Bouquet garni Pièce 0,750 0,750 0,000 1,266 0,000
Cerfeuil Botte 0,094 0,094 1,266 0,119
Courgettes kg 0,375 0,375 2,954 1,108
Gros oignons kg 0,300 0,300 2,268 0,680
Persil plat bottes 0,075 0,075 0,150 1,477 0,222
Pommes de terre Bintje kg 1,125 1,125 1,213 1,365
Thym Botte 0,094 0,094 1,340 0,126
Tomate Cerise Jaune bqte 0,188 0,188 9,284 1,741
Tomates grosses Kg 0,375 0,000 4,558 0,000
Progression Réa. Sur.
Carr??

Habiller et ficeler les carrés

Rôtir les carré

Cro??te d'herbes

Réaliser la croûte d'herbes

Etaler entre 2 papier sulfurisé  ( 2 mm d'épaisseur)

Détailler en rectangle et appliquer sur le carré

Gratiner à la salamandre à l'envoi

Jus d'agneau

Réaliser le jus d'agneau

Tian

Emincer les légumes

Monter les tians

Cuire les tians au four à 180°C

Pommes Darphins

Raper les PDT à la mandoline

Ajouter Ail et persil haché

Assaisonner

Sauter les pommes Darphins

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation