Fiche technique de fabricationN°5148
Pour
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité:
6,358 €
Prix de revient TTC Total :
50,866 €
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
4345,861 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Tartare d'avocat | Crevettes | Mayonnaise | Tomates confites | Coulis de tomates | Décor | Total | PUTTC | PTTTC | |||
| CREMERIE | |||||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | 10,280 | 1,028 | ||||||||
| Feuilles de brick | Poche de10 | 0,200 | 0,000 | 1,097 | 0,000 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 8,231 | 16,462 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,600 | 0,600 | 3,361 | 2,017 | ||||||||
| Ketchup | Flacon | 0,400 | 0,400 | 3,822 | 1,529 | ||||||||
| Piment d'Espelette | Flacon | 0,100 | 0,000 | 8,549 | 0,000 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,100 | 0,100 | 1,572 | 0,157 | ||||||||
| Tabasco | Flacon | 0,020 | 0,000 | 5,023 | 0,000 | ||||||||
| Vinaigre de vin rouge | l | 0,100 | 0,100 | 0,200 | 1,473 | 0,295 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||||
| Avocats | Pièce | 8,000 | 8,000 | 1,372 | 10,976 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 0,200 | 0,200 | 1,266 | 0,253 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,250 | 0,250 | 1,161 | 0,290 | ||||||||
| Citrons verts (pièce) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 3,619 | 7,238 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 1,266 | 0,317 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,200 | 0,200 | 2,638 | 0,528 | ||||||||
| Gingembre | kg | 0,100 | 0,100 | 5,507 | 0,551 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | 1,477 | 0,369 | ||||||||
| Tomates grosses | Kg | 1,000 | 1,000 | 4,558 | 4,558 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||||
| Crevettes bouquet | kg | 0,600 | 0,600 | 7,166 | 4,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Taratre d'avocat ecraser à la fourchette les avocats Assaisonner avec le jus de citron, coriandre,gingembre et piment |
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| Crevettes Décortiquer les crevettes et tailler en salpicon Ciseler la ciboulette et les echalotes Assaisonner avec tabasco |
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| Mayonnaise Monter mayonnaise |
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| Tomatesconfites Monder les tomates Epépiner tailler en quartiers lever les pétales Confire au four à 140°C
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| Coulis de Tomates Mixer les parures de tomates Chinoiser et incorporer ketchup et vinaigre |