magret de canard à l'orange,mousseline de panais et champignons sautés

 

Fiche technique de fabricationN°5144

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Frederic - DARET

Prix de revient TTC par unité: 6,830 €
Prix de revient TTC Total : 27,318 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7064,186 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce à l'orange Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CAVE
CURACAO BLEU bouteille 0,050 0,050 12,019 0,601
Jus d'oranges litre Bouteille 0,300 0,300 2,309 0,693
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,200 0,250 10,280 2,570
Crème liquide l 0,200 0,200 4,104 0,821
ECONOMAT
Fécule de pomme de terre kg 0,010 0,010 3,160 0,032
Huile d'arachide l 0,100 0,100 3,361 0,336
jus de canard Boite 0,100 0,100 15,241 1,524
Sucre en poudre kg 0,100 0,100 1,635 0,164
Vinaigre de vin rouge l 0,150 0,150 1,473 0,221
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,161 0,145
Champignons de paris kg 0,400 0,400 4,167 1,667
Citron (pièce) Pièce 1,000 1,000 0,158 0,158
Echalotes kg 0,050 0,050 2,638 0,132
Oranges (kg) kg 0,250 0,250 1,424 0,356
Panais kg 0,500 0,000 3,112 0,000
Pommes de terre Bintje kg 0,400 0,400 1,034 0,414
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 2,000 2,000 8,743 17,486
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

Sauce à l'orange

Cuire gastrique

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Blanchir 3 fois les zestes d'oranges

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation