Magret de canard au miel et épices douces, mousseline de panais et champignons sautés

 

Fiche technique de fabricationN°5143

Pour

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Prix de revient TTC par unité: 6,456 €
Prix de revient TTC Total : 193,685 €

Produit allergène : Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5829,736 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Magret sauce au miel Mousseline de panais Champignons sautés Décors Total PUTTC PTTTC
CREMERIE
Beurre kg 0,375 1,500 1,875 10,280 19,275
Crème liquide l 1,500 1,500 4,104 6,156
ECONOMAT
BADIANE kg 0,015 0,015 11,587 0,174
Cannelle en poudre kg 0,008 0,008 10,137 0,076
Coriandre poudre Boite 0,008 0,008 2,335 0,018
Fécule de pomme de terre kg 0,075 0,075 3,160 0,237
Huile d'arachide l 0,750 0,750 3,361 2,521
jus de canard Boite 0,750 0,750 15,241 11,431
Miel kg 0,188 0,188 16,482 3,090
Poivre de Sechuan Flacon 0,075 0,075 12,261 0,920
Sauce soja l 0,075 0,075 8,914 0,669
Vinaigre balsamique l 0,225 0,225 1,308 0,294
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,938 0,938 1,161 1,088
Champignons de paris kg 3,000 3,000 4,167 12,501
Echalotes kg 0,375 0,375 2,638 0,989
Panais kg 3,750 0,000 3,112 0,000
Pommes de terre Bintje kg 3,000 3,000 1,034 3,102
VOLAILLE
Magrets de canard piéces 15,000 15,000 8,743 131,145
Progression Réa. Sur.
Magret

Habiller parer les magrets

Quadriller

Sauter

sauce miel

Suer échalotes

Carameliser miel et épices

Déglacer avec le fond de canard, réduire

Chinoiser, Monter au beurre

Mousseline de panais

Cuite les panais et PDT à l'anglaise

Passer au moulin à légumes

Ajouter beurre et créme bouillante

Assaisonner

Champignons

Escaloper et sauter les champignons

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation