Parfait glacé orange et grand marnier et crumble **

 

Fiche technique de fabricationN°5132

Pour

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 14,982 €
Prix de revient TTC Total : 119,857 €

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2849,985 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Parfait Orange caramélisée Décor Crumble Total PUTTC PTTTC
BOULANGERIE
Farine T 55 kg 0,040 0,040 1,772 0,071
CAVE
GRAND MARNIER jaune bouteille 0,024 0,024 29,344 0,704
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 10,280 0,411
Crème liquide l 0,320 0,320 4,104 1,313
Oeufs (jaunes) Pièce 2,400 2,400 8,231 19,754
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,040 0,040 8,788 0,352
Couverture noire kg 0,160 0,160 15,688 2,510
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,600 1,600 0,380 0,608
Sucre en poudre kg 0,052 0,160 0,080 0,040 0,332 1,572 0,522
Sucre glace kg 0,040 0,040 5,454 0,218
Vanille gousses Pièce 0,800 0,800 109,129 87,303
LEGUMERIE
Oranges (pièce) Pièce 3,200 1,600 4,800 0,570 2,736
SURGELES
Pulpe de clémentines litre 0,400 0,400 8,387 3,355
Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser une pâte à bombe : sucre cuit 121° sur JO ; Fouetter jusqu'à refroidissement.Incorporer la gélatine fondue au début de l'incorporation du sucre cuit.

Ajouter le Grand-Marnier, la pulpe et la crème fouettée.

Mouler et prendre en cellule ou au congélateur.

ORANGES CARAMELISEES

Peler à vif les oranges, les détailler en tranches épaisses et les caraméliser.

CRUMBLE

Réaliser la pâte et cuire 10 min à 180°.

DECOR

Réaliser des tranches d'orange séchées ( 90° 1h).

Réaliser un décor chocolat.

DRESSAGE

Décorer le fond d'assiette avec le caramel d'oranges.

Démouler le parfait sur un socle de crumble, la rondelle d'orange caramélisée à côté surmontée de crumble.

Tranche d'orange séchée et décor chocolat.

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