Pavé de sandre façon bonne femme, riz sauvage et billes de légumes glacées **

 

Fiche technique de fabricationN°5128

Pour

Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 6,870 €
Prix de revient TTC Total : 54,960 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2350,869 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Fumet Finition Riz sauvage Billes de légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,100 0,100 2,771 0,277
CREMERIE
Beurre kg 0,040 0,040 0,140 0,050 0,080 0,350 10,280 3,598
Crème liquide l 0,400 0,400 4,104 1,642
ECONOMAT
Poivre blanc moulu kg 0,001 0,001 11,465 0,011
Riz sauvage kg 0,320 0,320 24,069 7,702
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,040 0,040 1,635 0,065
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1,000 1,000 1,161 1,161
Carottes kg 0,400 0,400 1,298 0,519
Champignons de paris kg 0,200 0,100 0,300 4,167 1,250
Courgettes kg 0,500 0,500 2,585 1,293
Echalotes kg 0,040 0,040 0,080 2,638 0,211
Gros oignons kg 0,080 0,080 2,268 0,181
Navets longs kg 0,600 0,600 2,374 1,424
Persil frisé bottes 0,040 0,040 1,372 0,055
Poireaux kg 0,100 0,100 2,163 0,216
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 1,000 1,000 6,277 6,277
Sandre kg 2,000 2,000 14,538 29,076
Progression Réa. Sur.
Pr??liminaires

Eplucher et laver tous les légumes

Habiller les sandres et lever les filets.

Fumet

Réaliser et refroidir.

Cuisson des pav??s de sandre

Beurrer récipient de cuisson, assaisonner, échalotes ciselées, persil concassé et champignons émincés.

Disposer les pavés, mouiller vin blanc et fumet froid, sulfu beurré dessus.

Porter à ébullition et finir au four

Réaliser la sauce vin blanc à glacer.

Riz sauvage

Cuire un riz façon créole.

Billes de l??gumes

Lever les billes de légumes et les glacer à blanc.

Dresser

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation