Coquelet en crapaudine, légumes de saison **

 

Fiche technique de fabricationN°5127

Pour Part(s)

Catégorie : Garnitures
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Jean luc - LACOUTURE

Prix de revient TTC par unité: 2,772 €
Prix de revient TTC Total : 22,176 €

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2455,062 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Sauce Diable Finition Légumes Total PUTTC PTTTC
CAVE
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 0,040 2,771 0,111
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,100 0,140 10,280 1,439
ECONOMAT
Chapelure kg 0,100 0,100 3,995 0,400
Huile de tournesol l 0,020 0,020 2,216 0,044
Moutarde kg 0,020 0,020 3,112 0,062
Poivre du moulin Pm 0,005 0,005 0,010 5,792 0,058
Poivre noir en grain kg 0,005 0,005 7,273 0,036
Sel fin (kg) kg 0,005 0,005 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,050 0,050 1,572 0,079
Vinaigre de vin rouge l 0,040 0,040 1,473 0,059
LEGUMERIE
Carottes kg 0,500 0,500 1,298 0,649
Cerfeuil Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Courgettes kg 0,600 0,600 2,954 1,772
Cresson Botte 0,250 0,250 2,796 0,699
Echalotes kg 0,020 0,020 2,638 0,053
Estragon Botte 0,125 0,125 1,266 0,158
Navets ronds kg 0,400 0,400 2,479 0,992
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 0,400 1,994 0,798
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond de veau brun lié kg 0,400 0,400 10,352 4,141
VOLAILLE
Coquelet piéces 2,000 2,000 5,231 10,462
Progression Réa. Sur.
Base

Habiller les coquelets pour griller en les ouvrant en crapaudine

Marquer les coquelets sur le grill, plaquer, badigeonner de moutarde et paner avec la mie de pain

Finir la cuisson au four

Sauce

Réaliser la réduction

Ajouter fond brun et réduire

Passer au chinois et monter au beurre

Dressage

Dresser les coquelets au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part

Base des l??gumes

Eplucher tous les légumes. Détailler les navets, les carottes, les courgettes en quartiers et arrondir les angles.

Cuisson

Glacer à blanc tous les légumes séparément

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation